"Tradycje kulinarne Polski" to książka prezentująca kuchnię Polski od czasów dawnych Słowian po współczesność. To także opowieść o kulturze kulinarnej, znaczeniu jedzenia świątecznego i jego roli w domowych obrzędach. Książka wzbogacona została anegdotami, legendami, opowieściami oraz odniesieniami do literatury i sztuki. Znalazło się w niej miejsce dla kuchni sarmackiej, a także regionalnej. Uzupełnieniem całości jest rozdział o turystyce kulinarnej oraz 19 prostych przepisów na mniej znane dania z różnych części Polski.

Autorką książki jest Magdalena Tomaszewska-Bolałek – badaczka kultury kulinarnej, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Zdobywczyni nagród kulinarnych w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Zajmuje się ona historią i antropologią jedzenia, a także turystyką oraz dyplomacją kulinarną. Promowała kuchnię polską w Europie i Azji. Prowadzi blog oraz podcast Kuchniokracja.

Z autorką o jej najnowszej książce rozmawiał Przemysław Pawełek.

• W audycji analizowaliśmy Kodeks smakosza. Kompletny podręcznik gastronomii, zawierający prawa, reguły, zastosowania i przykłady sztuki dobrego życia.
• O książce opowiedział znany z naszej anteny historyk i miłośnik kulinariów Łukasz Modelski.
• Publikacja wydana w 1827 roku okazuje się niezwykle współczesna, a niektóre zawarte w niej rady korespondują z tym, co w Polsce lansował m.in. słynny szef kuchni Wojciech Modest Amaro.

Po jakim daniu obowiązkowo trzeba podać nowe widelce? Czyje towarzystwo przy stole najdotkliwiej psuje zabawę? Jak zorganizować obiad z kochanką? Czy nieobecnym należy się toast?

Wydany w 1827 roku Kodeks smakosza. Kompletny podręcznik gastronomii, zawierający prawa, reguły, zastosowania i przykłady sztuki dobrego życia Horace’a Raissona odpowiadał na najbardziej nurtujące pytania, dawał praktyczne porady i oferował gruntowną wiedzę.

Horace Raisson - praktyk stołu

W audycji sprawdzaliśmy, czy dziś kodeks ten może być przydatny w kuchni, czy jest jedynie zapisem dawnych zwyczajów.

- Kiedy czyta się Raissona, no to nie można jednak odmówić mu tego, że on doskonale zna się na tym, o czym pisze, że jest praktykiem stołu. Z całą pewnością nawet jeśli się spodziewamy takich stylistycznych szarż w rodzaju Brillat-Savarina, starszego o pokolenie czy pokolenie z kawałkiem, to jednak widać, że to jest ktoś, kto jada, kto siada przy stole, z kim rozmawia się o jedzeniu - zapewniał Łukasz Modelski.

Czytaj także:

• Wojciech Modest Amaro: rodzice byli załamani, że chcę iść do gastronomika
• Świat francuskich kulinariów

Horace Raisson jak Wojciech Modest Amaro

Kodeks smakosza rozpoczyna się kalendarzem kulinarnym, co dość wyraźnie koresponduje ze współczesnymi trendami w kuchni.

- To rzeczywiście jest zadziwiająco współczesne - przyznaje Łukasz Modelski. - On postuluje - i to jest bardzo mocny postulat - żeby jeść sezonowo. Autor podkreśla tę sezonowość, on mówi, co kiedy jest dobre, czyli robi to, co wielcy kucharze robili na końcu wieku XX czy nawet w pierwszej dekadzie wieku XXI. To, co w Polsce robił Wojciech Modest Amaro, to co robił Grzegorz Łapanowski, to są właśnie publikacje kalendarzy natury, w których pisze się o tym, co i kiedy należy jeść. I nasz Raisson, wprawdzie pobieżnie i nieco poetycko, ale dokładnie od tego zaczyna swoją książkę.

***

Łukasz Modelski prowadzi w Dwójce audycję "Droga przez mąkę". To erudycyjny program kulinarny na temat związku kuchni z cywilizacją.

Autor programu omawia z gośćmi wątki kulinarne w literaturze i w innych sztukach. Ponadto: recenzje książek kucharskich, kulinarnych, kulinarno-podróżniczych etc. Na zakończenie utwór muzyczny z krótkim omówieniem, muzyka wyłącznie klasyczna, jej autorski wybór "pasujący" do głównego dania, czyli tematu kulinarnego omawianego w programie.

***

Tytuł audycji: Rozmowy po zmroku

Prowadził: Jakub Kukla

Gość: Łukasz Modelski (historyk sztuki i kultury średniowiecza, autor audycji "Droga przez mąkę")

Data emisji: 2.01.2023

Godzina emisji: 21.30

mo/kk/mgc/pg