Agnieszka Kręglicka, znana restauratorka: to biznes, który nie będzie hulał zawsze
2015-03-29, 16:30
Z gastronomią jest trochę tak jak z modą – wszystko się zmienia i cały czas trzeba podążać za tymi zmianami - mówi znana restauratorka, krytyk kulinarny, autorka książek, felietonów i programów kulinarnych, działaczka ruchu Slow Food Agnieszka Kręglicka.
Posłuchaj
- Konkurencja jest ogromna. I zawsze znajdzie się ktoś, kto będzie chciał zrobić to lepiej. W Stanach Zjednoczonych, restauracja żyje średnio 6 lat i potem musi przejść albo głęboką przemianę, albo zmienia właściciela - mówi Agnieszka Kręglicka.
Wszystko zaczęło się 26 lat temu – wspomina restauratorka - Mój brat postanowił otworzyć restaurację, a ja byłam wtedy na studiach na socjologii i razem z moimi koleżankami wskoczyłyśmy w mundurki kelnerek. Bardzo szybko połknęłam bakcyla przyjmowania gości, bo to jest bardzo satysfakcjonująca praca – gdy klienci są zadowoleni, to jest to wielka siła i przyjemność. I wkrótce zostałam partnerką brata w biznesie.
Dziś jest trudniej
Nie mieliśmy wzorców, mieliśmy problemy z zaopatrzeniem, uczyliśmy się na błędach. Teraz jest jednak dużo trudniej. Oczywiście można coś otworzyć z fajerwerkami, ludzie przyjdą, ale początek nie przesądza, czy restauracja się przyjmie.
Myślę, że Warszawa dochodzi już do tego momentu, gdy rynek jest nasycony. Bardzo dużo lokali się otwiera, ale bardzo dużo restauracji też pada.
Szansą są za to małe punkty gastronomiczne, z czterema daniami, fajnym pomysłem, ładnym opakowaniem, dobrym marketingiem na Facebooku. To są miejsca, które w tej chwili chwytają. I nie trzeba mieć wielkiego kapitału, żeby wystartować.
Z drugiej strony nie powinno być tak, byśmy zrezygnowali z jedzenia domowego na rzecz restauracji.
Biznes nie dla wszystkich
Wszystkie osoby, które są otwarte na relacje, dadzą sobie radę w tym biznesie. Myślę, że taki trening bycia kelnerem w czasie studiów powinien być obowiązkowy dla aktorów, lekarzy, nawet dla bankierów. Bo to bardzo dobrze ćwiczy umiejętność komunikowania się.
Co my właściwie jemy?
Kiedy na rynek wchodzi masowa produkcja, to jedzenie siłą rzeczy się zmienia. Jeżeli płacimy za logistykę, marketing, kolorowe opakowanie i ten produkt na dodatek jest tani, to okazuje się, że w środku, w tym opakowaniu jest coś, co ma bardzo małą wartość. Te produkty przestały być prawdziwe. I widać to po statystykach, w momencie, gdy masowa żywność zaczęła dominować w naszych sklepach, zaczęło się to samo, co jest w Stanach od 50 lat – wzrost ludzi otyłych, cukrzycy, chorób nowotworowych i chorób serca, jest to ewidentnie dietozależne.
Jedzenie eko i prosto od rolnika
Mówimy zdrowe jabłko, ale jeżeli jabłko dwadzieścia siedem razy w sezonie zostało opryskane, to było to zdrowe tylko dla producenta tych oprysków. Myślę, że najwyższą jakość ma żywność ekologiczna. To jest szersze myślenie - kiedy produkujemy żywność metodami ekologicznymi, to dbamy o zachowanie w dobrej kondycji naszej ziemi.
Niestety są też oszuści, pokazują to kontrole inspekcji handlowej. Ale to nadal nie zmienia mojego stosunku, wierzę w certyfikację, wierzę, że w tej chwili wybieranie produktów, które mają certyfikat ekologiczny to dość łatwy sposób, by robić zakupy. Drugi sposób to nawiązanie relacji z rolnikiem i ta relacja lojalności między producentem a kupującym jest bardzo cenna. Dużo ludzi mówi, że nie ma na to czasu. Ale to jest kwestia naszej decyzji, jak bardzo jest to dla nas ważne.
Lokalnie i sezonowo
Najświeższe i najsmaczniejsze jest to, co rośnie tu i teraz. Czyli nie czas jeszcze na młode ziemniaki. A prawdziwy smak mango można poznać dopiero jadąc tam, gdzie rośnie.
Myślenie lokalne ma bardzo wiele aspektów. Jeżeli zaczynamy kupować produkty od rolnika, który mieszka koło nas, to wspieramy lokalną ekonomię. Jeżeli nie będziemy kupowali od tych ludzi, to oni znajdą sobie inną pracę. A w ich miejscu zacznie działać kolejny supermarket ze sprowadzanymi produktami.
Karolina Mózgowiec