Mleko, kefir, jogurt i maślanka… Czym się różnią produkty mleczne?

Niezbędna część piramidy żywieniowej

Spożywanie mleka i produktów jego pochodzenia zaleca się szczególnie dzieciom i młodzieży w okresie dojrzewania, ponieważ zawarte w mleku białko jest niezbędne do budowy kości i zębów. Ale korzyści ze spożywania mleka doceniają także dorośli. Co ciekawe, dieta mleczna wspomaga odchudzanie, ale tylko wtedy, gdy jest rozsądnie stosowana. Spożywanie zbyt dużych ilości nabiału budzi zastrzeżenia. Nadmiar mleka krowiego w diecie może podnosić poziom cholesterolu i powodować miażdżycę. Ważny jest wybór odpowiedniego rodzaju nabiału pod względem jego składu i zawartości tłuszczu oraz metody wytwarzania. Do produktów mlecznych należą różne gatunki mleka, napoje fermentowane: jogurt, kefir, maślanka, sery: twarogowe kwasowe i podpuszczkowe, bryndza, podpuszczkowe dojrzewające, topione.

Powiązany Artykuł

Jak żyć z nietolerancją laktozy?

Pij mleko!

Według norm europejskich tylko mleko od krowy można nazwać „mlekiem”. Mleko kozie czy mleko owcze musi mieć w nazwie rodzaj zwierzęcia, od jakiego pochodzi. Pod względem pochodzenia możemy wyróżnić mleko zwierzęce oraz roślinne. Do tego pierwszego należą głównie: mleko krowie, kozie i owcze, a mleko pochodzenia roślinnego to najczęściej sojowe lub kokosowe. Najpopularniejsze i najchętniej spożywane przez Polaków to mleko krowie, które jest stosunkowo chude (ma od 0,5-4 proc. tłuszczu) i zawiera dużo łatwo przyswajanego wapnia. Na sklepowych półkach jest jednak dostępnych wiele rodzajów mleka i nawet to tradycyjne, pochodzące od krowy ma swoje odmiany. Najlepiej jest wybierać mleko o zawartości tłuszczu 1-2 proc., ponieważ to właśnie w tłuszczu rozpuszczają się niektóre witaminy. Chudsze mleko jest ich pozbawione, a tłustsze zawiera więcej tłuszczu zwierzęcego i kalorii. Mleku zawdzięcza się zawartość wapnia, magnezu, potasu, a także białka, w którym są wszystkie niezbędne aminokwasy. Ponadto witaminy A, D, E i B, dzięki którym reguluje gospodarkę kwasowo-zasadową, chroni przed nowotworami oraz chorobami serca. Wadą mleka jest wywoływanie reakcji alergicznych przez jego składniki oraz zawartość laktozy, której wiele osób nie toleruje.

Świeże, pasteryzowane, UHT?

Najbardziej zbliżone do mleka prosto od krowy jest mleko świeże, poddane mikrofiltrowaniu, które usuwa chorobotwórcze bakterie, martwe komórki i zanieczyszczenia, a następnie pasteryzowaniu w temperaturze poniżej 71,7 stopni. Mleko pasteryzowane, podgrzewane od kilku do kilkunastu sekund w 60-90 stopniach, nie zawiera zarazków, traci tylko 5-10% witamin, a w smaku przypomina świeże mleko. UHT (z ang. Ultra High Temperature) to mleko sterylizowane w temperaturze nie niższej niż 135 stopni przez około 2-9 sekund. Wysoka temperatura powoduje zniszczenie flory bakteryjnej i przedłuża w ten sposób termin przydatności produktu (nawet do kilku miesięcy). Takie mleko traci witaminę C, kwas foliowy i niektóre witaminy z grupy B. Mleko acidofilne jest specjalną, fermentowaną odmianą, którą otrzymuje się z mleka pasteryzowanego poprzez dodanie do niego bakterii Lactobacillus acidophilus należących do szczepu probiotycznego. Takie mleko wspomaga działanie układu pokarmowego i zwiększa odporność. Poleca się je podczas kuracji antybiotykowej. Mleko kozie uczula rzadziej niż mleko krowie, dlatego częściej jest polecane alergikom. Jest też lekkostrawne (grudki tłuszczu są w nim mniejsze niż w mleku krowim, co ułatwia działanie enzymów). Trzeba jednak uważać, podając je dzieciom, ponieważ zawiera ono tak wiele składników odżywczych, że może obciążać ich nerki.

Szklanka mleka zawiera około 7 g białka, co pokrywa około 10% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Maślanka gasi pragnienie

Maślanka powstaje w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślonej śmietany. Prawdziwa maślanka powstawała jako produkt uboczny robienia masła, ale obecnie tą nazwą określa się również mieszanki maślanki, mleka w proszku i innych dodatków. Bogata jest w lecytynę, białka i sole mineralne. Dzięki zawartości kwasu mlekowego wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, pobudza i reguluje procesy trawienia. Dużą zaletą tego napoju jest gaszenie pragnienia i chłodzenie w upalne dni. Ponadto nawadnia organizm, syci, jest niskokaloryczna, chroni jelita i poprawia odporność. Ułatwia też wchłanianie składników odżywczych z innych produktów. Maślanka alkalizuje organizm, dba o kości i zapobiega anemii. Mogą ją pic osoby, które nie tolerują laktozy.

Jogurt naturalny – zdrowie pod wieczkiem

Powstaje w wyniku fermentacji mleka poddanego działaniu odpowiednich szczepów bakterii i składa się tylko z mleka i tych bakterii. Zdecydowana większość dostępnych na rynku jogurtów to produkty z dodatkiem rozmaitych substancji nadających im odpowiednią konsystencję i strukturę. Jogurt naturalny nigdy nie jest jednolity, tylko składa się ze skrzepu i wody. Dopiero gdy go wymieszamy, robi się gładki jak śmietana. Tymczasem w sprzedaży wiele jogurtów określanych jako naturalne ma aksamitną konsystencję i wyjątkową gęstość, co zawdzięcza zagęstnikom i innym zbędnym substancjom. Czasem producenci podgrzewają jogurty, by przedłużyć ich trwałość, przez co zabijają dobroczynne bakterie. Podobnie, jak w przypadku mleka, najlepiej sięgać po jogurty z zawartością tłuszczu 1-2 proc. Zaletą jogurtów jest to, że mogą je spożywać osoby z nietolerancją laktozy (jest ona częściowo lub całkowicie rozkładana przez bakterie). Poza tym, znajduje się w nich więcej niż w mleku aminokwasów oraz kwasu foliowego.

Powiązany Artykuł

Dżemy, marmolady, konfitury, powidła - sezon na przetwory!

Kefir – musujący napój

Powstaje z mleka fermentowanego i zaliczany jest do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Jest naturalnym probiotykiem i zawiera charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych (w przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego). Kefiry nie są utrwalane w wysokiej temperaturze, dlatego znajdujące się w nich bakterie i drożdże pozostają aktywne. Napój orzeźwia i gasi pragnienie, łatwiej się trawi niż słodkie mleko czy jogurt. Ma korzystny wpływ na przewód pokarmowy, usprawnia mechanizmy przyswajania wapnia i fosforu, obniża poziom cholesterolu. Może być spożywany przez osoby nietolerujące laktozy.

 

Aleksandra Rybińska