O historii polskich pączków i zwyczajach kulinarnych Wielkiego Postu rozmawialiśmy z prof. Jarosławem Dumanowskim*.

Pączek: słodki, drożdżowy, oblany lukrem i wypełniony nadzieniem. Tak słodkie i bogate, że aż barokowe. Czy taki właśnie jest rodowód polskiego pączka?

*Jarosław Dumanowski – profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA)/Fot. Lena Paracka

Zapewne moglibyśmy powiązać go także z wcześniejszymi czasami, gdybyśmy mieli na ten temat przekazy. Pączek jest nierozerwalnie związany z końcem karnawału i początkiem postu. Podkreśla to jego tłusty charakter – to w końcu ciasto smażone, dawniej w smalcu lub maśle, zakazanym podczas postu. Tradycja postu ma swoje korzenie w chrześcijaństwie, które na ziemiach polskich zagościło już ponad tysiąc lat temu.

Ceny pączków wahają się dziś od złotówki do nawet kilkunastu złotych za sztukę. Przyjemność, na którą możemy sobie pozwolić. Tymczasem dawniej pączki były rarytasem.

Bez wątpienia. Tłuszcz, zwłaszcza ten pochodzenia zwierzęcego, był bardzo drogi. Wszelkiego rodzaju słodycze traktowane były jako odświętne. Dziś tak często obcujemy z cukrem, że nie pamiętamy, że kiedyś był to również produkt, który używało się tylko od święta.

O tym, że pączki były potrawą luksusową, świadczą zachowane, nawet w domowych zapiskach z XVII wieku, przepisy. Są one faktycznie barokowe, ale pod tym względem, że zaskakują łączeniem różnych produktów. Można wśród nich znaleźć pączki migdałowe, przyprawiane cynamonem, z dodatkiem wódki różanej (która niekoniecznie była alkoholem, była to raczej woda różana podobna do tej, którą wykorzystuje się do dziś w krajach arabskich). To były niekiedy bardzo zaskakujące słodko-ostre mieszanki.

Wiele z podobnych przepisów można znaleźć w wydanej przez pana "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów" – książce kucharskiej siedemnastowiecznych Radziwiłłów. Rodzaj nadzienia nie był jedyną kwestią, która może zaskoczyć w problemie historii pączków.

Dzisiaj pączek to produkt dość zestandaryzowany – o specyficznym kształcie, smażony w głębokim tłuszczu, z nadzieniem – tymczasem bogactwo i różnorodność tego, co kiedyś opisywano jako pączki, budzi zdumienie. Za pączka uchodziły różne ciasta smażone w tłuszczu, pod tą nazwą kryły się smakołyki, które dziś nazwalibyśmy racuchami i faworkami.

Przykładem mogą być wyrabiane po dziś dzień na Pomorzu i Kujawach racuchy nazywane ruchańcami (bo ciasto ma się "ruszać" – rosnąć na drożdżach). Polewa się je czymś, co dziś uchodzi za wielki specjał, a kiedyś było tanim produktem, czyli tzw. fjutem – rodzajem melasy z buraków.  Ostatnio znalazłem najstarszy chyba przepis na "ciasto ruchające" z fjutem sprzed stu lat, z Grudziądza.

ZOBACZ PRZEPIS NA PĄCZKI SPRZED STU LAT >>>>>>

Dziś tłusty czwartek to wymówka do obżarstwa. Dawniej – początek ostatniego tygodnia przed Wielkim Postem, który zdaje się, dawniej naprawdę był wielki.

Pączki były nieodłącznym elementem zapustów, z ostatnim tygodniem karnawału. W takim kontekście umieścił go sam Pieter Bruegel na swoim słynnym obrazie "Walka postu z karnawałem": po prawej stronie płótna – symbolizującej post - dostrzec można precle i różne słone placki na wodzie; po prawej – tej, która oznacza karnawał – gofry i pączki właśnie, czyli ciasta smażone w tłuszczu.

Fragment obrazu Pietera Bruegla "Walka postu z karnawałem". Widoczne po lewej stronie pączki, po prawej - postne precle/Wikimedia Commons/dp

W tym kontekście tłusty czwartek to jeden wielki rytuał przejścia z jednej części roku w następną.

Dawniej taki charakter miał cały ostatni tydzień karnawału. Właściwym pożegnaniem tego czasu zabawy był tzw. śledzik, czyli wieczór przed Środą Popielcową. Pod względem kulinarnym była to dokładna odwrotność Wigilii Bożego Narodzenia – do północy jedzono mięso, smażone w tłuszczu ciasta, potrawy z jajkami i masłem, być może pączki, a po północy zjadano już postną rybę – śledzia. Ta drastyczna zmiana była podyktowana nie tylko zwyczajem. Post traktowano śmiertelnie poważnie jako normę religijną.

Tradycja kulinarna postu już niestety zanika. Tymczasem, jak pan wspomina w książce "Kapłony i szczeżuje", w dawnej Polsce było nawet coś takiego jak "post polski". Czym on się charakteryzował?

Kategoria "postu polskiego" narodziła się w połowie XVII wieku, w dobie kontrreformacji. Charakteryzował się szczególną długością i surowością, nawet na tle postu w innych krajach katolickich, w których w XVI i XVII wieku post został złagodzony (w państwach protestanckich post jakościowy został zniesiony). W innych krajach dopuszczano jedzenie masła i jaj, w Polsce nadal były zabronione. Taki surowy polski post przetrwał dosyć długo, bo aż do XIX wieku.

Na marginesie należy dodać, że prawosławni uznawali nawet "polski post" za bardzo liberalny i pościli ściślej i częściej.

Post był istotną częścią zachodniej tradycji kulinarnej. Przestrzegano nie tylko tych dwóch najważniejszych okresów – Wielkiego Postu i Adwentu.  

Były na przykład tzw. suche dni, czyli posty kwartalne. Poszczono w środy (na pamiątkę zdrady Judasza) i w piątki (w dniu śmierci Jezusa). Było też o wiele więcej postnych wigilii – dni poprzedzających święta.

Post kojarzy się z ascezą także dotyczącą smaku. Tymczasem to chyba złudne przekonanie.

Post rozwijał kreatywność kucharzy. To, że pewne produkty były zabronione, powodowało, że trzeba było znajdować ich zamienniki, maskować brak smaku, który dawało mleko, jaja czy masło. Niełatwo było też smażyć na olejach surowych, tłoczonych na zimno, więc np. ryby były znacznie częściej gotowane niż smażone (nadmienię, że ryby, zwłaszcza świeże, były dostępne tylko dla bogatych). Z kolei sosy, których zagęstnikiem było jajko lub mleko, redukowano chlebem albo owocami. Poszczono oczywiście w Wielkim Tygodniu.

Swoistym odstępstwem był Wielki Czwartek, uważany za wigilię Wielkanocy, kiedy organizowano wystawną wieczerzę. Ten zwyczaj znamy już z receptur szesnastowiecznych, ale jeszcze w XIX wieku na wschodzie – na Litwie i w Prusach – wspominano o takim zwyczaju.

Przygotowywano też dania iluzyjne.

To był szczyt kreatywności. Przygotowywano posiłki, które były wytworzone z produktów postnych, ale miały udawać zwykłe, nieobjęte zakazami potrawy. Z ryb przygotowywano "kiszki", "kiełbaski", a nawet… "cielęcinę" z barwionego cynamonem karpia. W piętnastowiecznym zbiorze przepisów, tzw. "Krzyżackiej książce kucharskiej" z Królewca, jest przepis, który nosi tytuł "Kiełbasa na Wielki Post". Nie jest to wcale kamyczek do ogródka Sienkiewiczowskiej czarnej legendy bezbożnego Zakonu Krzyżackiego. Pobożni bracia zakonni nie obżerali się kiełbasą w Wielki Post. "Kiełbasa" była mieszaniną z fig i startych pierników. Układano ją w kształt kiełbas. Erzacem kiszki, jelita, była tempura z ciasta podobnego do ciasta naleśnikowego (bez jaj i mleka) z winem. Myślę, że to danie sprawdziłoby się także dziś.

Rozmawiał Bartłomiej Makowski

O znaczeniu postu w dawnej Polsce, o zapomnianych potrawach i zwyczajach kulinarnych można dowiedzieć się z książki Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"; wyd. Czarne.